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1、 冷库中发生异味的原因 所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界要素的影响下,经过物理化学的变化,发生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 冷库中发生异味,一般说来有以下几个方面的原因: 冷库在未进食物前就有一种异味存在。 入冷库前食物就有糜烂蜕变现象,如蜕变的蛋、肉、鱼等。 寄存过鱼的冷库,未经清洗即寄存肉、蛋、或水果蔬菜等食物,致使气味感染而蜕变。 冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,发生霉气味。 冷库制冷管道的走漏,制冷剂(氨)侵蚀到食物中导致异味发生。 冷库中温度不下降,致使肉品蜕变腐坏发生糜烂味。这种情况多发生在鲜肉未冻住、冻透即转库储藏。 不同气味的食物存在一个冷库仓库内。

2、 避免冷库异味发生的办法 入冷库冷藏的食物,经过检验,没有蜕变的方可入库寄存。 冷库仓库在进货前不得有异味存在。若有异味,经过技术处理,扫除异味后方可使用。 往常要加强冷藏设备的保护,禁止倒堆卸货,避免因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。 食物在冷加工过程中,使冷库仓库坚持温度,不得将冻制食物进行转库或寄存。若冷库仓库温度降不下来,应查找原因,待扫除后再行食物加工。 冷库内不得混合寄存相互感染的食物。

3、冷库扫除异味的办法 臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库仓库异味,还能阻止微生物的生长。选用臭氧发生器,可完成对仓库异味的扫除。 若冷库内寄存含脂肪较多的食物时,则不宜选用臭氧处理,避免脂肪氧化而发生酸败现象。 甲醛法:将冷库仓库内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行和扫除异味。食醋法:装过鱼的冷库仓库,鱼腥味很重。不宜装其它食物,非得经清洗扫除鱼腥味后方可装入其它食物。一般鱼腥味的办法是选用食醋的办法。